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Sorgo (Sorghum)

Almacenamiento.

El objetivo del almacenamiento es preservar en todo lo posible el valor alimenticio del grano durante el mayor tiempo posible. Varios factores llevan a la pérdida de nutrientes, pero globalmente las causas principales de pérdidas son por plagas (insectos, aves y roedores) y los daños causados por el moho. La germinación del grano (brote) produce también pérdidas, pero su volumen suele ser pequeño en comparación con las pérdidas producidas por plagas y mohos

Los sorgos pardos suelen ser más blandos que los blancos y están más expuestos al daño por insectos en los almacenes que el sorgo blanco. Sin embargo, son menos susceptibles al ataque por hongos.

La humedad del grano y la temperatura del almacenamiento son los elementos físicos más importantes causantes de pérdidas La máxima actividad que provoca pérdidas se da más rápidamente al aumentar la temperatura..

El grano habrá que apilarlo lo más junto que se pueda para que los insectos tengan el menor espacio posible donde moverse y reproducirse.

Cuanto mayor es el periodo de almacenamiento mayor es la perdida del valor alimenticio del sorgo.

Composición química y valor nutritivo

El contenido en nutrientes : Proteínas 12,4: Aceite 3.6: Ceniza 1,68: Almidón 73,8

El pericarpio( salvado) de sorgo es bajo en proteína y ceniza y rico en componentes fibrosos.

El germen del sorgo es rica en ceniza, proteína y aceite pero muy pobre en almidón. Más del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del germen. Su aportación a la proteína del grano es sólo del 15 por ciento. El germen del sorgo también es rico en vitaminas B.

El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la proteína, al 94 por ciento del almidón y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano entero.

El contenido de proteína de estos granos es casi igual y comparables al trigo y maíz

Los factores genéticos, ambientales  (escasez de agua, temporada), fertilizantes (nitrogenados) afectan a la composición , cantidad y calidad de proteína En cambio los fertilizantes (Nitrog.)no influyen en la composición mineral del sorgo (no así los fosfatados).

Son relativamente ricos en hierro y fósforo

Carbohidratos

El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo

La digestibilidad del almidón en el grano de cereal determina el contenido energético disponible del grano.

El contenido medio de almidones del sorgo es del 69,5 por Alrededor del 70-80 por ciento del almidón del sorgo es amilopectina (Insoluble en agua) mientras que el restante 20-30 por ciento es amilosa (soluble en agua) factores tanto genéticos como ambientales influyen en el contenido de amilosa del sorgo La presencia de taninos en el grano es otro factor que contribuye a la mala digestibilidad del almidón en algunas variedades de sorgo

Proteínas

El segundo gran componente de los granos de sorgo es la proteína. Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxigeno como componentes principales, y a veces también por fósforo y azufre

Los factores tanto genéticos como ambientales (calor el frío, el agua etc.) repercuten en el contenido de la proteína del sorgo). Las fluctuaciones en el contenido proteínico del grano van acompañadas por lo general de cambios en la composición aminoácida del grano.

L a lisina es el aminoácido más limitante en sus proteínas

La función primordial de una proteína alimentaria es cubrir las necesidades corpóreas de nitrógeno y de aminoácidos esenciales

Las proteínas de los granos según sus características de solubilidad se clasifican generalmente en cuatro fracciones de proteínas, a saber, la albúmina, que es hidrosoluble, la globulina, que es soluble en una solución salina diluida, la prolamina, soluble en alcohol, y la glutelina, que es extraíble en una solución alcalina o ácida diluida.

Aparte de su perfil de aminoácidos esenciales, la fácil digestibilidad es una característica importante de una buena proteína.

Se ha observado una gran variabilidad en la composición de la proteína del sorgo en cuanto a aminoácidos esenciales

El sorgo normal cultivado en condiciones análogas contenía un 12 por ciento de proteína y 2,1 g de lisina por 100 g de proteína.).

La albúmina iba del 2 al 9 por ciento de la proteína total mientras que la globulina oscilaba del 12,9 al 16 por ciento, la prolamina del 27 al 43,1 por ciento y la glutelina del 26,1 al 39,6 por ciento.

Los estudios han demostrado una amplia variabilidad en la digestibilidad proteínica de las variedades de sorgo que pueden ir del 49,5 al 70 por ciento

En algunas variedades de sorgo, los polifenoles condensados con los taninos presentes en los granos constituyen otro factor que influye desfavorablemente en la digestibilidad de la proteína y aminoácidos disponibles.

Lípidos

El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3 por ciento, que es superior al del trigo y arroz pero inferior al del maíz. Las capas de germen y aleurona son los principales determinantes de la fracción de lípidos. El germen en sí aporta un 80 por ciento de la grasa total

Los ácidos oleico y linoleico guardaban una correlación negativa entre sí. La composición de ácidos grasos de la grasa de sorgo es el siguiente 49 por ciento de ácido linoleico, 31 por ciento de oleico, 14 por ciento de palmítico, 2,7 por ciento de linoleico y 2,1 por ciento de esteárico.

Minerales

La composición mineral de los granos de sorgo es muy variable Más que los factores genéticos, son más bien las condiciones ambientales que predominan en la región de cultivo las que determinan su contenido de minerales.

En el grano del sorgo, la materia mineral está distribuida desigualmente y se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla

La composición media ( 6 muest.) de minerales en mg por cada 100 gramos de materia seca es de 352 mg de fosfor;171 mg magnesio; 15 mg calcio; 4,2 mg hierro; Cinc 2,5; 9,44 mg cobre; 1,15 manganeso; 0,06 Molibdeno; 0,01 cromo.

El descascarillado aumenta la disponibilidad de hierro porque la cáscara es rica en fitato, un compuesto que ligándose al hierro y a otros minerales impide su biodisponibilidad

Vitaminas

El sorgo es rico en vitaminas B

Dada la naturaleza fotosensitiva de los carotenos, y la variabilidad debida a factores ambientales, es probable que sea limitada la importancia de las variedades de sorgo de endospermo amarillo como fuente alimentaria de vitamina A.

Entre las vitaminas B, las concentraciones de tiamina, riboflavina y niacina que hay en el sorgo son comparables a las del maíz altísimo contenido de niacina de 9,16 mg por 100 g del sorgo

Otras vitaminas B presentes en el sorgo en cantidades notables por 100 g son la vitamina B6 (0,5 mg), la folacina (0,02 mg), el ácido pantoténico (1,25 mg) y la biotina (0,042 mg) En el grano de sorgo también se han encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles, a saber, D, E y K. El sorgo tal como se consume comúnmente no es una fuente de vitamina C. Al germinar, se sintetiza una cierta cantidad de vitamina C

La germinación da lugar a cambios notables en la calidad nutritiva de un cereal. Naturalmente habrá cambios debidos a la pérdida de materia seca. pero otros aún más importantes como e I aumento de la actividad enzimática y la transformación del almidón en azúcares, se deben al proceso de crecimiento.

la germinación del sorgo aumentaba su valor nutritivo, aumentos sustanciales en la lisina, metionina y llegaron también a la conclusión de que la germinación reducía considerablemente la cantidad de fitato, mejorando de esa forma la absorción del hierro.

Los cambios que se producen durante la fermentación van desde el aumento del nitrógeno amina, ruptura de las proteínas, destrucción de inhibidores que puedan estar presentes lo cual trae aumento considerable en varios aminoácidos(metionina) y vitaminas. La acidificación que provoca la fermentación inhibe a los polifenoles, reduce los niveles de cianuro en el sorgo brotado, y también reduce el almidón que es resistente a las encimas.

Bibliog.:FAO. Encl. Logos

Francisco J. Martín